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醬汁劃得好醜但酸甜滋味降低鹽度又提升風味,配上整個都要入口即化的油封鴨,挑戰算成功捏!

之前看了松露阿記的油封鴨,當時只有一台無法調溫度且烤溫高達250度的小烤箱,
就想著哪一天有可調溫大烤箱的時候一定要試試這經典法式手工菜,
買了銀潘潘 (Panasonic NB-H3200) 之後,陸續烤了一些料理好跟它搏感情,
成本高的油封鴨就齁到最近終於來試做。
松露阿記的步驟其實已經寫得很清楚,
但因為我的過程很辣岔+學姊開口說想學,就野人獻曝寫一下自己的辣岔版本。

 

【必要食材】
1. 鴨腿
2. 鴨油:需蓋過腿肉的量

3. 粗鹽

 

【辣岔版油封鴨的作法】

1. 粗鹽輕拍鴨腿,放冰箱冷藏醃漬 2 天

鹽漬 2 天是松露阿記秉持實驗的精神得出的結論,不那麼鹹且依然經得起長時間保存,
阿記說千萬別用細鹽,才不會過鹹,小女第一次試做不想搞砸它,就乖乖照做。

粗鹽鹽度很高,量不用多,雖說每隻大約兌上1小匙粗鹽,
但其實只要每隻鴨腿都有平均被粗鹽輕拍過就可以。
第一天粗鹽顆粒還在,到了第二天,粗鹽已經融化90%,鴨肉也微微變色。

2. 油封:炫風對流 (旋轉燒烤) 模式 + 上下火 70 度 8 小時 + 90度 2 小時

阿記說要用鴨油,但因為鴨油一次要買好大一袋+剛好黃金鵝油特價,
你知道的~總是會有想省錢的時刻,所以煮婦腦波弱且自以為聰明地用鵝油取代,
後來仔細想想鵝油小小一罐,成本相對高很多,
還好鵝油本就香噴噴,封鴨腿的過程中...吼...那真是滿室鴨鵝香啊!
不然我就囧了 XDDD

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落漆原因之一:我用這一小罐封了4隻鴨腿

油至少必須要淹過所有鴨腿肉,我忽略了這麼小一罐只有250g,要封每隻270g重的鴨腿,
難度之高...當時的窘迫真的是趕鴨子上架,於是...辣岔版本儼然而生。

 

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辣岔原因之二:我用這淺鐵盤油封

我以為我家的深鍋很適中,沒想到實際上都太寬大,
為了保有油淹過腿肉的原則,於是四隻大鴨腿硬是塞在24cm南部鐵器小煎鍋裡,
四隻腿層層相疊,讓腳踝翹高高,淺粉嫩色部分就是疊封造成的,
除了膚色不均勻比較不美之外,乾煎煎赤赤或是拆絲來吃一點都不影響唷!
為防油封到油溢出,底下再墊一層烤盤,果然早上醒來,外烤盤裡積了一層油 XDDD

辣岔原因之三:時間沒算好 + 檢查不確實

要說時間沒算好,也不一定,
我星期天開始鹽漬,星期二一定得開封,睡前開始開封,這樣也算剛好,
但私心好想看看油封的過程,總覺得應該星期五鹽漬,星期天開封,就可以滿足我的私心了。
另一個是封 8 小時之後,早上醒來只看了腳踝皮沒有內縮,就以為還沒好,
出門上班前再調高到 90 度封 2 小時,
上班時才想起阿記提醒過有時皮不會縮,要摸摸腳踝肉內縮就好了,
提心吊膽調高到 90 度會搞砸,努力說服自己阿記有說『不怕封過頭,只怕封不夠』,
還好,辣岔版本成品依然入口即化且美味!

 

就這樣,費時10小時的油封鴨,完成了。
要特別提醒的是油封時乓共拱、共共乓,為了怕邊聞那香味會睡不著還特地關房門睡覺,
深夜開封真的只能對鄰居抱歉了 XDDD

 

 

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下班後著急地趕回家,果然還有一隻腿的皮沒內縮,但肉已經縮了,
拿起來的時候也輕易地骨肉分離呢! (心花怒放)

 

【香煎油封鴨佐柑橘醬汁】

柑橘醬汁:檸檬汁0.5顆、橄欖油與蜂蜜蘋果醋 3:1、橘子果醬1小匙、檸檬皮、蒜末、鹽和黑胡椒各少許

鹽漬兩天的油封鴨,鹽份很足但不死鹹,
現在吃比較清淡,漬三天應該是我會受不了的程度,超感謝松露阿記的實驗精神!
跟我一樣的清淡人在搭配生菜或醬汁時的鹽度都需要比平常少一些。
加橘子果醬是因為突然想起某本書提過鴨肉和柑橘類水果很搭,
果然,這醬汁混合攪拌至乳化後,簡單又大大提升了油封鴨的風味。
醋可以是任何風味的醋唷!

 

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用封鴨油把鴨皮煎赤赤

 

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想搭配的蔬菜也用封鴨油煎一煎、炒一炒,再磨一點檸檬皮撒在鴨腿上,
一口鹹鹹鴨肉搭一口柑橘醬汁,酸酸甜甜好滋味!

 

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【油封鴨肉絲花花沙拉】
鴨腿肉煎赤赤後撕一撕,配著任何生菜吃也美味。

 

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【油封鴨佐烤蘿蔔蔬菜】

烤蔬菜的方法大抵都差不多,可以參考薑黃烤雞腿佐時蔬
買生菜獲得老闆贈送的紅紫蘿蔔,心想這歪國品種應該可以烤,就動手做了,
只能說蘿蔔風味真的好濃厚,尤其是苦味會變得明顯,
前一道的生菜也是苦味偏重,因而意外發現油封鴨跟帶苦味的蔬菜們很搭呢!

 

油封鴨真的是一道費時不費工的手工菜,最麻煩的部分也是冰箱和烤箱做完了,
後續的變化料理需要動點腦,也滿有趣的,
跟著封油一起可以長期保存,適合一次大批油封。
但鴨腿在台灣的成本偏高,一隻腿約 $220~250,
也因此法國料理端上桌的油封鴨料理價格貴鬆鬆,
目前是可以買到店家已經封好的鴨腿,
但自己在廚房玩過一次之後,簡單好上手、口味自由又可隨意搭配,
我已經想好這個冬天結束前要再來一批了。

 

 

【不看超可惜】松露阿記本尊的油封鴨 PART 1 & PART 2 & 系列好菜

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