愛吃葉啪啪走

手作檸檬日

這幾年我持續有在做的是醃漬鹹檸檬，因為這個數學計算式比起梅酒要簡單很多，步驟也簡單很多。每年都會做港式和摩洛哥鹹檸檬這二款。

鹹檸檬和鹽麴一樣，都有軟化肉類的功用，但會多出檸檬特有的清香，摩洛哥風味用來料理用，通常會加香辛料，味道重或不重就看自己下手有沒有輕放

大多數人好像都只拿港式鹹檸檬搭七喜變鹹檸七或泡熱水治咳嗽，摩洛哥鹹檸檬就拿來烤雞，變化好少有點可惜，它們其實跟鹽麴一樣百搭呢，煮廚挖奔郎想到就來放一下食譜。先來講這兩種的做法吧~

港式鹹檸檬的食材非常簡單

做法也是簡單到不行

放到陰涼乾燥的地方保存，1 個月後就可以開封，但我都會等待至少 1 年再開封拿來泡鹹檸七、泡熱水、做菜。

3 年漬與今年新漬

有個說法是醃 7 年的鹹檸檬跟老菜脯愈陳愈黑金一樣是絕品，這也是我的目標（遠望）

摩洛哥鹹檸檬的食材就可以花俏一點

鹽巴比例和港式的不同，比較少，但最少要檸檬的 15~20% 唷絕對。

眾多的摩洛哥鹹檸檬食譜，大多是比照我們家傑米奧利佛的 10~12 顆檸檬對 200g 鹽。這次仗勢著已經第四次做了，憑著記憶買了 1800g 粗鹽，私自認為粗鹽比一般鹽巴還要鹹，可以少放，實際做的時候就沒有量鹽的重量抓比例，完全想靠一個帥氣的經驗手感 XD。

雖說是憑手感，還是有乖乖量測我裝鹽用的湯匙和紀錄我加了幾匙，算出只用了 730g 的粗鹽。

這讓煮廚哇奔郎心裡實在不安，我是很信任傑米，但這次買到的無農藥 Eurika 檸檬是外型表面不美的、大小也非常不一致，也擔心會不會眾多食譜翻作有改傑米的比例......

你知道的，一旦開始不安，就會更想知道有沒有一個比較精確的比例，翻啊翻的，最後找到長期封存的鹽漬物比例，鹽必須要佔食物本身的 15~20%，傑米的食譜比例當然也是符合這個區間的，不愧是我們家傑米啊！ （廢話~他是真大廚欸）

於是，就請挑嘴人把剩下來的檸檬拿出 3 顆算一下平均重量，一顆平均 100g，接下來就是數學課。

108 顆檸檬需要對上至少 1590g 粗鹽，我也少加太多惹哈哈哈哈哈，趕緊使喚小幫手把之前買好的粗鹽全部打碎成粉。

回家開封，打開來聽見發酵菌啵啵啵的聲音超可愛的，但還真的有 3 瓶微微長出白霉，天氣實在太熱了啊，發酵菌成長速度也變快很多！

白霉其實都還算健康好菌，醬油、味噌、鹽麴中要使用的發酵米麴都會經過長白霉這步，只要拿乾燥金屬湯匙撈掉就可以了。

趕緊速速補上足夠份量的粗鹽粉，好了可以安心惹，總之，要存放超過一年的，鹽要佔檸檬 15~20% 的重量很重要喔！

只裝檸檬汁是不會滿的，記得一定要加沸騰後放涼的開水蓋過檸檬和香料

裝罐就是把所有材料都裝進去

這時會有些檸檬和香料沒有被湯汁浸泡著，需要再補足煮沸過的室溫開水，整個浸泡蓋過食材才可以唷！

去年只用 2 個 2L 瓶子做各一種，還有最左邊一小瓶的蜂蜜漬檸檬，輕鬆愉快。

今年新漬大軍，一次用掉 131 顆檸檬好瘋狂！

一步一步做，很簡單又可以獲得好味道，手作最開心惹

不管是港式還是摩洛哥風味的香料鹹檸檬，一樣放到陰涼乾燥的地方保存，至少 1 個月再開封，新作好的清新活潑，愈陳久的醇美豐厚，是時間醞釀的美味。

後續只要要拿出來，都只能用乾燥的金屬筷子或湯匙唷，才不會有任何水份參雜進去而導致腐敗。

好惹先講到這兒，料理方式我們下篇見~

-------  2020.09.21 筆記  -------

咻幾咧~ 很快地過了將近 3 個月，這回的摩洛哥鹹檸檬有讓我煩躁到。

因為，我已經撈了好幾次的白黴菌。以往乖巧弄好的情況下，做完就放著不用管，每次路過看一眼，時間會做完後面的事情，檸檬和湯汁的顏色會逐漸變深、味道也愈發香醇。

但這次我撈到它馬的手好痠啊~ ( 崩潰 )

冷靜認真回想，這次作法有兩個不一樣的地方，趕緊寫下來，以後才不會誤觸黴菌大軍地雷！

1. 消毒方法不能偷懶 XD

小瓶子可以用熱水煮過，但 2L 大瓶子基本很難找到可以放進去煮沸的鍋子。以前我會用熱水內內外外都淋過 2~3 遍，直到瓶子熱熱燙燙的。

這次偷懶，只有請挑嘴人拿酒精棉片擦拭過。這方法如果有好好擦拭應該也不成問題，但要擦掉全部細菌應該會用掉非常多棉片，而且你無法知道有沒有在酒精揮發前都擦乾淨了，所以這方法風險很高，還是乖乖用熱水淋過消毒吧！

2. 想惜福不浪費但反而蠢了

把檸檬果肉渣渣一起倒進去，當果肉很輕盈的時候，它會浮起來！！！

這批果肉實在太多太輕盈了，只要瓶子有被晃動到，原本沉澱的果肉都有可能趁機浮上來呼吸，黴菌超開心地就會依附上去不斷長大長多。

這次多半是因為這點造成黴菌大軍不斷滋生，害我撈到手痠。

所以切記，果肉到底輕還重，太難判斷了，以後就直接把果肉拿去加氣泡水喝了或是烤魚、燉肉、沙拉醬汁...什麼都加進去，就是別放進鹹檸檬裡一起釀唷~ ( 拭淚 )