醬汁劃得好醜但酸甜滋味降低鹽度又提升風味，配上整個都要入口即化的油封鴨，挑戰算成功捏！
之前看了松露阿記的油封鴨，當時只有一台無法調溫度且烤溫高達250度的小烤箱，
就想著哪一天有可調溫大烤箱的時候一定要試試這經典法式手工菜，
買了銀潘潘 (Panasonic NB-H3200) 之後，陸續烤了一些料理好跟它搏感情，
成本高的油封鴨就齁到最近終於來試做。
松露阿記的步驟其實已經寫得很清楚，
但因為我的過程很辣岔+學姊開口說想學，就野人獻曝寫一下自己的辣岔版本。
【必要食材】
1. 鴨腿
2. 鴨油：需蓋過腿肉的量
3. 粗鹽
【辣岔版油封鴨的作法】
1. 粗鹽輕拍鴨腿，放冰箱冷藏醃漬 2 天
鹽漬 2 天是松露阿記秉持實驗的精神得出的結論，不那麼鹹且依然經得起長時間保存，
阿記說千萬別用細鹽，才不會過鹹，小女第一次試做不想搞砸它，就乖乖照做。
粗鹽鹽度很高，量不用多，雖說每隻大約兌上1小匙粗鹽，
但其實只要每隻鴨腿都有平均被粗鹽輕拍過就可以。
第一天粗鹽顆粒還在，到了第二天，粗鹽已經融化90%，鴨肉也微微變色。
2. 油封：炫風對流 (旋轉燒烤) 模式 + 上下火 70 度 8 小時 + 90度 2 小時
阿記說要用鴨油，但因為鴨油一次要買好大一袋+剛好黃金鵝油特價，
你知道的~總是會有想省錢的時刻，所以煮婦腦波弱且自以為聰明地用鵝油取代，
後來仔細想想鵝油小小一罐，成本相對高很多，
還好鵝油本就香噴噴，封鴨腿的過程中...吼...那真是滿室鴨鵝香啊！
不然我就囧了 XDDD
落漆原因之一：我用這一小罐封了4隻鴨腿
油至少必須要淹過所有鴨腿肉，我忽略了這麼小一罐只有250g，要封每隻270g重的鴨腿，
難度之高...當時的窘迫真的是趕鴨子上架，於是...辣岔版本儼然而生。
辣岔原因之二：我用這淺鐵盤油封
我以為我家的深鍋很適中，沒想到實際上都太寬大，
為了保有油淹過腿肉的原則，於是四隻大鴨腿硬是塞在24cm南部鐵器小煎鍋裡，
四隻腿層層相疊，讓腳踝翹高高，淺粉嫩色部分就是疊封造成的，
除了膚色不均勻比較不美之外，乾煎煎赤赤或是拆絲來吃一點都不影響唷！
為防油封到油溢出，底下再墊一層烤盤，果然早上醒來，外烤盤裡積了一層油 XDDD
辣岔原因之三：時間沒算好 + 檢查不確實
要說時間沒算好，也不一定，
我星期天開始鹽漬，星期二一定得開封，睡前開始開封，這樣也算剛好，
但私心好想看看油封的過程，總覺得應該星期五鹽漬，星期天開封，就可以滿足我的私心了。
另一個是封 8 小時之後，早上醒來只看了腳踝皮沒有內縮，就以為還沒好，
出門上班前再調高到 90 度封 2 小時，
上班時才想起阿記提醒過有時皮不會縮，要摸摸腳踝肉內縮就好了，
提心吊膽調高到 90 度會搞砸，努力說服自己阿記有說『不怕封過頭，只怕封不夠』，
還好，辣岔版本成品依然入口即化且美味！
就這樣，費時10小時的油封鴨，完成了。
要特別提醒的是油封時乓共拱、共共乓，為了怕邊聞那香味會睡不著還特地關房門睡覺，
深夜開封真的只能對鄰居抱歉了 XDDD
下班後著急地趕回家，果然還有一隻腿的皮沒內縮，但肉已經縮了，
拿起來的時候也輕易地骨肉分離呢！ (心花怒放)
【香煎油封鴨佐柑橘醬汁】
柑橘醬汁：檸檬汁0.5顆、橄欖油與蜂蜜蘋果醋 3:1、橘子果醬1小匙、檸檬皮、蒜末、鹽和黑胡椒各少許
鹽漬兩天的油封鴨，鹽份很足但不死鹹，
現在吃比較清淡，漬三天應該是我會受不了的程度，超感謝松露阿記的實驗精神！
跟我一樣的清淡人在搭配生菜或醬汁時的鹽度都需要比平常少一些。
加橘子果醬是因為突然想起某本書提過鴨肉和柑橘類水果很搭，
果然，這醬汁混合攪拌至乳化後，簡單又大大提升了油封鴨的風味。
醋可以是任何風味的醋唷！
用封鴨油把鴨皮煎赤赤
想搭配的蔬菜也用封鴨油煎一煎、炒一炒，再磨一點檸檬皮撒在鴨腿上，
一口鹹鹹鴨肉搭一口柑橘醬汁，酸酸甜甜好滋味！
【油封鴨肉絲花花沙拉】
鴨腿肉煎赤赤後撕一撕，配著任何生菜吃也美味。
【油封鴨佐烤蘿蔔蔬菜】
烤蔬菜的方法大抵都差不多，可以參考薑黃烤雞腿佐時蔬。
買生菜獲得老闆贈送的紅紫蘿蔔，心想這歪國品種應該可以烤，就動手做了，
只能說蘿蔔風味真的好濃厚，尤其是苦味會變得明顯，
前一道的生菜也是苦味偏重，因而意外發現油封鴨跟帶苦味的蔬菜們很搭呢！
油封鴨真的是一道費時不費工的手工菜，最麻煩的部分也是冰箱和烤箱做完了，
後續的變化料理需要動點腦，也滿有趣的，
跟著封油一起可以長期保存，適合一次大批油封。
但鴨腿在台灣的成本偏高，一隻腿約 $220~250，
也因此法國料理端上桌的油封鴨料理價格貴鬆鬆，
目前是可以買到店家已經封好的鴨腿，
但自己在廚房玩過一次之後，簡單好上手、口味自由又可隨意搭配，
我已經想好這個冬天結束前要再來一批了。
留言列表
愛吃葉愛煮呷 (3)
