2016。開開心心|吃吃喝喝|健健康康
我愛吃,所以我在這裡。
美味且能維持好品質的店變少,在廚房裡玩耍的機會變多。
健康生活是幸福。

最近早晨被棉被綁住而黏在床上的時間多了,這代表冬天的腳步近了,
9月底去泰國玩耍之前,就答應捧油要給她這超適合冬天的普羅旺斯燉菜湯食譜,
都11月初了,趕緊來生一篇,才不會連僅有的少數粉絲都棄我而去。

 

照樣的,在廚房玩耍很多時候是很忙亂的,食材備料是可以慢慢來,但是很多時候的火候可是不等人的,
我對於那些可以邊煮邊拍出漂亮照片的人兒們致上1000萬分的敬意,而他們大多會做到可以出書的程度,
也就是說,這兒的食譜不會出現所有過程的照片,但文字上我倒是可以碎嘴的。
(非常誠實的告白哈哈哈)

 

第二點是,我超業餘的,一切都靠眼耳口鼻手感來判斷該加多少、煮多久,
偽專業的說法是每天的氣溫濕度都不一樣,食物的大小多寡和使用的鍋子也都會影響熟成時間,
而且我的菜不見得是你的愛,所以比例並不是絕對。
但簡單誠實地說,是我做菜非常隨興,只講究在嘴巴裡吃著美味,不深究幾茶匙幾公克,
也因為這樣,我很少做出一模一樣的菜色和味道,
(其實也是我喜新厭舊,很多菜色都只做一次就挑戰新的,很多時候就記不得做法和比例)
也就是說,專業的人兒都可以抓出食材與調味料的比例,
幾小匙、幾杯水這種很專業的定義,我偶爾能可以說出一點點,但機會將會稀少到如果有看到就要偷笑。

 

第三點是我沒想過要寫食譜,是最近開始有人跟我要才寫的,
有拍下的照片都是自己心血來潮,隨手抓手機就拍,畫素就會比我的 GF1 差上不少,
但近來拜臉書之賜,偶爾也會想要炫耀一下美美地記錄一下,那時就會出動女朋友一號來助陣。

 

【廢話不多說的食譜】

有了就一定好吃的食材:臘肉(培根)、洋蔥、紅黃甜椒、櫛瓜類、牛番茄、茄子、去籽南瓜、西洋芹
(有一次,私以為南瓜全部都可以吃非常健康就全放了,自以為是的後果是南瓜籽在湯裡的口感很卡舌頭。)
(櫛瓜:長得跟小黃瓜形狀差不多但是表皮是光滑的,不太好找,)
(我在家附近的傳統黃昏市場買到,老闆還問我怎麼做哩)

不一定要有的食材:各式各樣你喜歡的蔬菜 (我放過大黃瓜、紅蘿蔔、高麗菜、青椒、白花椰菜都頗搭)

調味料:鹽、黑胡椒、蒜頭、番茄醬 (這可有可無,我都只用新鮮牛番茄)

香料:月桂葉、百里香
(乾燥新鮮都可,風味不太一樣但都好味,如果是新鮮香草,量要多1~2倍)
(這是Jammie Oliver說的,我還沒開始種香草,也買不到新鮮的,目前都只用乾燥香草)

 

1. 備料:請做好有切到手指頭抽筋的心理準備

『好啦,沒那麼可怕,我有次搞成這樣是因為有8~10人要吃,所以要切的量超大,平常不會...』
我很想這樣安慰你們,但是說真的,燉菜湯就是蔬菜量要多才能襯出各種蔬菜的鮮甜味,
量夠多+給它足夠的時間,它會好好犒賞你的胃的!!!
所以不管你要拿來宴客或是自己吃,還是煮多點才會容易美味,多的可以分裝冷凍放一個月依然美味唷!

所有的食材,以10人份來說,每樣蔬菜份量上也許可以抓人數除以2的拳頭大小般的量,
(前面說過的,我盡量想出份量,但不一定準,但自己愛的食材可以多一點這是絕對準則唷)
請盡量切成一樣大小形狀,熟成的時間才會比較一致,
如果真的切成有大有小,很正常哈哈哈哈,盡力就好,
除非你已經是刀工達人或是出動超強食物調理機。
切丁的原則是:去頭去尾 > 切片 > 切條 > 切丁

 

普羅旺斯燉菜-01.jpg 

新鮮的洋蔥永遠會回報你多汁的美味
(永遠挑圓胖結實型的+尖端還是硬的,外皮髒髒黑黑的一點都不要緊,撕掉就好)
(怕流淚就戴蛙鏡先放進冷凍庫冰10分鐘再拿出來切)

 

 

 

普羅旺斯燉菜-02.jpg

我當時大概切了8~10種蔬菜,10人份,當作練刀工,最後手指都快抽筋了~
(喔~花椰菜我想吃整株的,所以不在切成一樣大小的名單類,你看~很隨興吧!)

 

 

 

 

2. 炒料

我的順序是冷鍋熱油 > 桂來標臘肉 > 蒜頭、洋蔥 > 紅蘿蔔 > 番茄 > 其他蔬菜。
一般都會用培根,但是用桂來標臘肉味道超棒的,這也是我唯一會吃的臘肉,那味道真是深厚濃香啊!!!
如果你的培根或臘肉肥滋滋,那就可以稍微熱鍋就可以不加油,直接下培根/臘肉,
(稍微熱鍋 = 手放鍋子上空約15~20cm處有溫溫感,但如果跟我一樣用鑄鐵鍋,就要冷鍋時就下唷)
它們的肥油會被熱度融化,變成美味包裹住所有蔬菜們。

炒到食物的香氣飄出或是顏色變得比較深,就可以下番茄醬繼續喇一喇,
但基於健康的理由,我會強烈建議不要加,用新鮮番茄就夠了,
(除非你能找到成分只有番茄+鹽做成的番茄醬)
不加番茄醬的人兒就可以進行下個步驟。

 

3. 加水開大火,煮滾後開燉

通常我會一鍋到底不換鍋,尤其是我有黑鐵郎之後,它夠深夠大,夠我在裡面亂喇,
如果你炒完料再換深鍋燉,那記得把要加的水先倒一點點在原來鍋子裡,
把裡頭的焦香美味都刮起來,一起倒進深鍋裡,
再加入比所有食材高度的2/3水量和香料,
(請記住~我這是燉菜湯,所以我加了水,但不能再加更多)
接著就可以轉大火,大火指的是火焰剛好燒到整個鍋底而不是冒出鍋子的程度,
煮滾後,轉小火燉個30~40分鐘。

 

普羅旺斯燉菜-03.jpg 

(我煮了3~4次,這一次拍到的剛好是黃色版,實驗證明少了番茄真的會少一個味道)
(亮黃色一片片的就是黃櫛瓜)

很重要所以再講一次,這裡說的燉的時間不見得準確,畢竟每個人用的鍋子不一樣。
那要怎麼判斷...那就用照片來說話,當鍋裡的美味呈現湯水高度比蔬菜們低一些就可以囉!!!
我這鍋叫燉菜湯就是因為我的湯水比正統版本的普羅旺斯燉菜湯還要多很多,
所以如果你想要走正統路線,那就不用額外加水,純粹用蔬菜本身的水份就夠了。

 

4. 加鹽巴、黑胡椒調味

一般來說黑胡椒要比鹽少,不用太多,手拿著瓶罐倒個2~4下差不多,
但像我家的黑胡椒罐我老是要倒個5~7下才夠,所以『加多少』這問題,就問問你的舌頭吧。

但基於有人跟我說『我也是邊試邊加調味料,最後還是加過頭』,
所以提供給如果數學很好的人推論一下~我的鍋子是4.6L,煮八分滿,
我會每次都先加2小匙的鹽巴,再決定我要不要繼續加,通常最多加倒3小匙就非常鹹了。

 

5. 上桌開動

普羅旺斯燉菜-04.jpg  

這是整個食譜裡最重要的一個步驟了。

 

普羅旺斯燉菜(Ratatouille),是很經典的地中海夏天冷熱都好吃的家庭菜色,
在料理鼠王裡搖身一變變成了高級料理,聲名大噪之後,多了很多可以參考的作法。
我的版本應該也參考了flambo幸福灶腳克拉拉松露阿記可愛的祖宜等人的做法之後,
變化成我想要的適合秋冬喝的湯品。
(因為上一次做這道是去年的10月,有點忘記參考哪些人的,但稍微搜尋一下,應該就是參考他們的)

 

在廚房玩耍的好處就是沒有絕對,你的正統版很優秀,我的變化也小有創意,
說到底,只要好吃、對你的胃,就是天堂。

 

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  • 小汀
  • 超好吃的喔!